Del envero a la botella …
El momento mágico en el cual el racimo empieza a transformarse en una paleta de colores es ahora; se conoce como “envero” y es el responsable de que los granos de uva, que han engordado, se han vuelto elásticos y se están manchando lentamente, grano a grano, vayan confiriendo un aspecto sugerente a la vista. La viña se tiñe de globos coloreados en diferentes tonalidades, verdes completamente, más dorados, mas rosados, mas tintos… podemos jugar a descubrirlos entre el follaje explosivo de nuestro campo. El verde, clorofila, se va perdiendo y va dando paso a los tonos maduros de los polifenoles, sobre todo en las variedades tintas.
Cuando esto ocurre ¿es el momento de vendimiar? No… aún falta más de un mes, y hasta dos, hasta que la uva alcance la madurez conveniente para convertirse en vino. Cada variedad tiene su tiempo de maduración, de su particular camino en el cual a base de agua y azúcares irá engordando y guardando sus reservas para dejarnos transformar en ese preciado líquido, conocido como vino, todo su potencial.
¿Cómo y cuándo es el momento de la recolección? al principio de los tiempos, se usaban técnicas “caseras”, visuales, por la degustación y a “ojo de buen cubero”. No obstante, hoy en día se han desarrollado instrumentos de campo y procedimientos de laboratorio más ó menos sofisticados que nos llevan a tomar esta decisión con un grado de acierto del 100%.
Esta labor de vendimia es el fin de todo un año de trabajo, de diseño y cuidado de la uva, de la espera del momento óptimo. Èsta se desarrolla con mimo, pendiente de que la uva llegue entera a la bodega, de que la temperatura sea la correcta, de controlar la labor de las levaduras. En definitiva, se está “cocinando” el futuro líquido preciado que nos hará disfrutar momentos de placer en unos meses cuando descorchemos la botella para conocer el resultado de todo ese trabajo.
Mari Paz Gil
