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Tacoronte Acentejo


“EL QUE NO LA HA HECHO, TIEMPO HA TENIDO O NO HA QUERIDO”

La fermentación maloláctica, también conocida en muchos casos como “segunda fermentación” o “fermentación lenta”, ya que sucede prácticamente después de la fermentación alcohólica, es el proceso por el cual el ácido málicose transforma químicamente en ácido láctico. Este ácido puede estar presente en la pulpa de muchas frutas, y la sensación que percibimos cuando esta transformación tiene lugar es como si el sabor ácido de una manzana verde (málico) se suavizara con notas que nos recuerdan al yogur, mantequilla y lácteos en general.  Este proceso se puede realizar por medio de bacteriasde origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma, o por un proceso de inoculación de la bacteria maloláctica de manera artificial.

En el caso de los vinos, lo que nos vamos a encontrar es que los tintos reducen la aspereza de la acidez y se reduce esa agresividad propia del ácido málico y lo transforma en unos vinos más untuosos y con una mayor complejidad de aromas, los dota de mayor equilibrio.

De entre las ventajas del uso de una fermentación maloláctica, además de las puramente organolépticas cabe destacar la estabilidad microbiana. El paso del vino tinto por la fermentación maloláctica evita el desarrollo de otros organismos como toxinas u otras bacterias dañinas y previene que la fermentación se produzca más tarde en la botella con la consiguiente pérdida de control de la producción final.

Si bien la experiencia más extensa se encuentra en los vinos tintos, en la actualidad la relación de la fermentación maloláctica con las elaboraciones de vinos blanco está siendo cada vez más notable, fundamentalmente porque potencia la reacción con sustancias solubles presentes en la barrica que hace que se soporten largos períodos de añejamiento en la misma, imprimiéndole un mayor número de aromas que mejoran sustancialmente la calidad del vino.


 

 

Reacción química de la transformación:     

COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2

        

 



Figura: CROMATOGRAMA DE MALOLÁCTICA. Diferencia entre dos gotas de vino en la intensidad de la mancha para observar la presencia o no de ácido málico.

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